Kegiatan Pembelajaran Prakarya

Siswa-siswi SMP Negeri 1 Tegal sedang melaksanakan pembelajaran Prakarya...

Soal Online Prakarya

Di sini Anda bisa menguji pengetahuan Anda tentang mata pelajaran Prakarya dengan mengerjakan soal-soal online prakarya dan bisa mengetahui hasilnya.

Pelatihan Pembuatan Blog Online

Pelatihan pembuatan blog online yang diadakan secara gratis oleh IGI dengan SAGUSABLOG "Satu Guru Satu Blog".

Friday, December 7, 2018

SOAL PAS 1 - PRAKARYA KELAS VIII TAHUN PELAJARAN 2018/2019


SOAL PENILAIAN AKHIR SEMESTER 1
PRAKARYA KELAS VIII
TAHUN PELAJARAN2018/2019

Tuesday, December 4, 2018

Kisi-Kisi PAS 1 Prakarya Kelas 8

Berikut ini kisi-kisi PAS 1 Prakarya Kelas 8
Silakan diunduh....
Semoga bermanfaat...

PENILAIAN HARIAN BAB IV PENGOLAHAN BAHAN PANGAN - 8.1


SOAL PENILAIAN HARIAN
BAB  IV
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN UMBI

PENILAIAN HARIAN BAB II TIK - 8.1


SOAL PENILAIAN HARIAN
BAB  II  TEKNOLOGI INFORMASI DAN KOMUNIKASI

Wednesday, November 28, 2018

PENILAIAN HARIAN BAB III BUDIDAYA TERNAK KESAYANGAN 8-1


SOAL PENILAIAN HARIAN
BAB  III  BUDIDAYA TERNAK KESAYANGAN

Penilaian Harian BAB I Kerajinan Bahan Lunak - 8.1


SOAL PENILAIAN HARIAN
BAB  I  KERAJINAN BAHAN LUNAK

Thursday, November 22, 2018

BAB IV E. Penyajian dan Pengemasan

Gambar Penyajian Tradisional 

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makanan. 

Faktor pertama adalah cara penyajian makanannya. 
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan. Penyajian makanan yang memenuhi prinsip sanitasi dan higienitas makanan dapat menarik minat konsumen untuk membeli dan merangsang nafsu makannya karena cita rasanya. Sanitasi dan higienitas penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri atau kuman. Oleh karena itu, sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan sebagai berikut.
  1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian. Tujuannya agar antarjenis makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang dari hidangan yang lain. Sehingga dapat mengantisipasi terjadinya pencemaran bakteri/kuman dari hidangan lain dan untuk memperpanjang masa penyajian makanan.
  2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya makanan berkuah akan lebih mudah basi.
  3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan seperti terlalu banyak pengawet, menggunakan bukan pewarna makanan, dan menggunakan bahan-bahan berbahaya lainnya.
  4. Prinsip panas artinya  setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini membuktikan hidangan masih segar. Khususnya hidangan berkuah akan lebih segar jika disantap dalam keadaan panas/hangat. Makanan dengan prinsip panas ini sangat bermanfaat guna mencegah kontaminasi terhadap bakteri/kuman dan agar hidangan tetap memiliki tampilan yang estetis.
  5. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
  6. Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.

Faktor kedua dari pemilihan makanan adalah karena cita rasanya. 
Sensasi rasa, bau dan penampilan makanan dari buah pisang menimbulkan sensasi tersendiri dalam mulut kita. Cita rasa sangat mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan karena pengaruh sensorik. Pengaruh sensorik dari cita rasa yaitu rasa, tekstur dan bau.
Rasa yang sebenarnya timbul pada lidah. Manusia memiliki 8000 kuncup-kuncup pengecap (taste buds) yang berada pada bagian belakang dan samping lidah, pada langit-langit, dan tenggorokan. Apabila sel reseptor rasa di dalam kuncup-kuncup pengecap mendapat rangsangan rasa maka akan dapat mendeteksi aneka sensasi rasa. Seperti kita ketahui ada empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
Setiap Rasa memberikan fungsi fisiologis tertentu.
  1. Rasa manis ditimbulkan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain yang menandakan bahwa produk makanan tersebut memberikan energi.
  2. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat, asam asetat, yang menunjukkan bahwa makanan mengalami fermentasi atau bahkan basi.
  3. Rasa asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.
  4. Rasa pahit dibentuk oleh komponen alkoloid, naringenin, kafein, dan lain-lain, yang menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

Faktor ketiga dari pemilihan makanan adalah karena warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut. 
Dengan kualitas makanan yang baik dapat memuaskan konsumen dalam membelinya. Makanan yang disajikan dengan menarik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain warna, tekstur atau bentuknya. Dari warna makanan akan dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Tekstur makanan yang apabila diraba oleh tangan terasa empuk, mudah digigit dan mudah dikunyah akan memberikan rangsangan yang cepat pada pancaindra karena dapat dinikmati dengan nyaman, dan sebaliknya jika tekstur makanan berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat pada pancaindra. Tekstur suatu makanan ditentukan oleh indra perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan. Selain itu, bentuk makanan yang disajikan juga memberikan pengaruh, jika bentuk makanan menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya.

Faktor keempat dari pemilihan makanan adalah karena alat/kemasan sajian makanan. 
Seseorang yang membeli makan di restoran kadang dimakan di tempat atau dibungkus untuk dibawa pulang. Apabila kita makan di restoran atau rumah makan tradisional, alat yang biasa digunakan dalam menyajikan hidangan makanan adalah piring makan, sendok-garpu, mangkuk untuk sayur, gelas minum, piring-piring penyajian lauk-pauk dan juga mangkuk kecil untuk cuci tangan. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern.
1. Alat penyajian tradisional
  • Penyajian hidangan makanan dari anyaman rotan: bakul nasi, tampah dan piring terbuat dari anyaman rotan
  • Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati, tempe goreng dengan wadah mangkok daun pisang .

2. Alat penyajian modern
  • Penyajian hidangan makanan dengan alat modern: bubur ayam disajikan secara terpisah untuk setiap jenis racikan lauknya, sop buntut dengan wadah mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.

3. Kemasan tradisional
  • Kemasan nasi rames daun pisang yang dibatasi antara nasi dan lauk dengan daun pisang juga, kemasan besek disusun nasi dibungkus daun tersendiri dan dua mangkuk daun untuk lauk, dan nasi jamblang Cirebon dibungkus daun jati, kemasan nasi kuning Manado dibungkus daun woka, dan kemasan ketupat dengan daun kelapa.

4. Kemasan modern
  • Kemasan tradisional contohnya dari kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastik, dan plastik keras

5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi

  • Kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisional-modern bahan rotan-kertas coklat (nasi rames), dan  penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.

BAB IV D. Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan

Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kemanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam mengolah bahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Berikut ini bagan alur/tahapan pengolahan:


Gambar Bagan Alur Pengolahan
Kandungan serealia dan umbi-umbian sebagian besar adalah karbohidrat, sehingga penduduk Indonesia mengolahnya menjadi makanan pokok. Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi/nutrisi dasar yaitu karbohidrat. Karbohidrat menjadi sumber energi tubuh untuk melakukan aktivitas sehari-hari.
Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan gizi/nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, makanan pokok perlu dilengkapi dengan lauk-pauk agar tercukupi kebutuhan dan mencegah kekurangan gizi/nutrisi. Suatu makanan menjadi makanan pokok karena kebiasaan turun-temurun sehingga mampu mempengaruhi psikis konsumennya. Maksudnya seperti merasa ada yang kurang jika belum mengonsumsi makanan pokok yang biasa dimakannya. Makanan pokok penduduk Indonesia sangatlah beragam, tergantung pada tradisi dan kearifan lokal masyarakat setempat.
Ada beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi yang  menjadi makanan khas daerah di seluruh Nusantara.
Syarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok, antara lain mengandung  karbohidrat (HA), bersifat menyenangkan, rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih lama. Serealia dan umbi-umbian kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia. Bahan pangan kacang-kacangan lebih banyak diolah sebagai makanan kudapan dan pelengkap atau pendukung suatu makanan, misalnya pecel sayuran diberi bumbu kacang pecel, gado-gado dengan bumbu pendukung bumbu kacang gado-gado, dan lain-lain.
Berikut ini diuraikan beberapa contoh olahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi makanan pokok dan khas daerah Indonesia.

1. Pengolahan Serealia
a. Beras 
Di era modern ini sebagian besar keluarga Indonesia memasak nasi dengan rice cooker. Namun, dahulu atau di daerah yang belum memiliki aliran listrik atau listrik tidak selalu hidup, banyak keluarga atau masyarakat yang memasak nasi dengan cara tradisional. Sebenarnya, memasak nasi secara tradisional tidak sulit tetapi perlu waktu lebih lama dan perhatian ekstra. 
Berikut ini bahan dan alat yang digunakan untuk memasak nasi semi-tradisional dan modern:
1) Bahan dan alat
Bahan : beras dan air
Alat : baskom, centong kayu, dandang, panci, rice cooker
2) Produk olahan pangan beras menjadi berbagai macam makanan pokok Produk olahan beras biasanya diolah menjadi makanan nasi putih, baik itu dengan cara diaron lalu dikukus ataupun dimasak dengan rice cooker.
Nasi tidak hanya sebagai hidangan biasa yang diletakkan di meja makan dengan ditemani lauk pauk dan sayuran. Olahan nasi seperti nasi uduk makanan khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun woka (sejenis daun lontar) dan lainnya, biasanya dibuat untuk makan pagi. Kreativitas masyarakat Indonesia untuk kuliner olahan dari nasi sebagai makanan pokok patut mendapat acungan jempol sebagai apresiasi. Kuliner Indonesia kaya akan makanan khas olahan dari nasi dan umumnya dimakan di waktu pagi hari.

b. Jagung
Nasi jagung menjadi makanan pokok khas penduduk Madura. Nasi jagung sama halnya dengan nasi putih biasa dimakan dengan lauk-pauk lainnya. Sajian nasi jagung biasanya ditemani lauk ikan asin dan rempeyek teri dengan sayur urap, tumis terong, tumis lodeh atau tumis cabe hijau. Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.
Produk olahan jagung khas budaya kuliner Indonesia lainnya yaitu jagung bose berasal dari NTT dan binthe biluhuta (milu/jagung siram) dari Gorontalo. Bagi masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat disukai, karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.
Mengolah jagung menjadi jagung bose dilakukan dengan cara jagung utuh dipipil, kemudian ditumbuk dengan menggunakan lesung dan alu. Jagung ditumbuk hingga kulit ari terpisah dari biji jagung.
Biji jagung yang sudah tanpa kulit ari dimasak dengan dicampur dengan kacang-kacangan, sayur-sayuran dan air kaldu hingga membentuk kaldu air yang mengental seperti bubur. Jagung bose disajikan dengan lauk dan sayuran, layaknya makan nasi biasa. Milu/jagung siram membuatnya juga amat sederhana. Milu siram berbahan dasar jagung yang dipipil direbus dengan air dan garam secukupnya, dengan diberi suwiran ikan cakalang, parutan kelapa kukus, daun kemangi, daun bawang, bawang goreng dan jeruk nipis, dan ditemani sambal sebagai penyedap. Milu siram sangat cocok dimakan pagi hari maupun saat cuaca kurang bersahabat yaitu hujan terus-menerus sehingga bisa menghangatkan badan.

b. Kacang hijau
Kacang hijau mengandung banyak vitamin dan manfaat. Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam makanan kudapan. Olahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau yang sudah dikenal masyarakat adalah pia, yang rasanya manis gurih. Selain itu, ada makanan kacang hijau yang sangat digemari tua muda sebagai sarapan pagi yaitu bubur kacang hijau.

3. Pengolahan Umbi
Pangan umbi-umbian sebagai makanan pokok biasanya sebagai pangan sarapan pagi atau kudapan teman minum teh kopi di sore hari. Umbi-umbian sebagai pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian (ubi kayu/singkong, ubi jalar, talas maupun kentang) diolah dengan cara direbus atau dikukus.
Jika diolah sebagai kudapan sore hari dari umbi-umbian variasinya lebih banyak.
Berikut ini diuraikan contoh pengolahan pangan umbi dari ubi kayu/singkong yang pengolahannya berbeda.

a. Tiwul
1) Perencanaan
Ide gagasan : Membuat “tiwul” sebagai makanan pokok pengganti beras yang dibuat dari tepung gaplek (singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi  tepung).

2). Pelaksanaan/Pembuatan
a). Persiapan
Siapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap.

b). Bahan dan alat
  • Bahan: Tepung gaplek; gula jawa dipotong dan dicairkan dengan air
  • Alat : Tampah, kukusan dari anyaman kulit bambu & dandang, tungku kayu berfungsi sebagai kompor.


c). Proses Pembuatan
Tahapan pengolahannya:
  • Tepung ubi jalar/singkong  diberi campuran air dan gula jawa
  • Aduk tepung bercampur dengan air gula jawa dengan tangan hingga merata
  • Aduk terus hingga tepung dan air gula jawa bercampur menjadi adonan bahan butiran kasar & halus        
  • Adonan bahan kemudian diayak, untuk memisahkan butiran halus dan kasar
  • Adonan bahan tiwul dimasukkan dalam kukusan. Beri lubang ditengah adonan agar uap air bisa keluar.
  • Kukus di atas tungku dengan kayu bakar  atau kompor selama 30 menit
  • Siapkan piring dan daun pisang di atasnya, tutup permukaan kukusan kemudian balikan. Tiwul hangat tertuang rapi di atas piring dan siap disantap.

3). Penyajian/Pengemasan
Tiwul disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.

4). Evaluasi
a. Evaluasi
Ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakan tiwul. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

b. Keselamatan Kerja
Perhatikan Keselamatan Kerja
        Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
         Kebersihan tangan harus diperhatikan pada saat pembuatan adonan tepung tiwul.
         Jagalah besarnya api saat memasak dengan kayu bakar.
         Padamkan api dengan baik saat selesai memasak.

Ada masakan tradisional yang mengkombinasikan/mencampur pangan serealia dan umbi yaitu tinutuan (bubur manado) makanan khas orang Minahasa, Sulawesi Utara. Olahan pangan tinutuan ini mengombinasikan makanan pokok beras dengan umbi ubi kayu/singkong serta berbagai sayuran seperti labu kuning, kangkung, bayam, daun gedi (khas Manado), dan kemangi. Itulah bahan yang biasa digunakan dalam membuat bubur tinutuan. Umumnya bubur tinutuan dimakan sebagai sarapan pagi. Rasa tinutuan yang unik dan bernutrisi, hasil perpaduan rasa pedas dari sambel roa, gurih dan segar dari campuran bahan pangan serealia beras, umbi singkong atau ubi jalar, serta aneka sayuran yang diolah menjadi bubur tinutuan dapat membangkitkan semangat beraktivitas.

b. Bubur Manado

1) Perencanaan
a). Identifikasi kebutuhan
Minahasa memiliki tanah yang subur sehingga sayuran, umbi-umbian dan pisang tumbuh subur. Hasil panen selalu baik dan melimpah setiap tahunnya. Selain itu, hasil laut pun sangat melimpah dan segar. Kondisi tersebut mendorong masyarakat Minahasa berinovasi untuk membuat makanan dari hasil kekayaan alamnya.

b). Ide/Gagasan
Ingin membuat makanan segar dan kaya gizi untuk memulai aktivitas harian dengan penuh semangat. Mengeksplorasi berbagai hasil alam dengan membuat sarapan pagi bubur “tinutuan”. Belanja sendiri agar yakin membeli bahan yang masih segar.

2) Pelaksanaan/Pembuatan
a). Persiapan
Siapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap agar proses memasak dapat cepat.

b). Bahan dan alat
Bahan bubur tinutuan:
  • Beras dicuci bersih tiriskan, ubi kayu/singkong dikupas dan dicuci bersih, labu kuning dikupas, dicuci, & dipotong kotak.
  • Kangkung, bayam, dan daun gedi dipetik daunnya lalu dicuci secukupnya
  • Jagung dipipil, kemangi dipetik daunnya lalu semua dicuci bersih, air dan garam sebagai pemberi rasa gurih secukupnya.

Bahan sambal roa:
  • Ikan roa asap, bawang putih & bawang merah secukupnya, jahe satu ruas jari.
  • Cabe rawit, tomat, cabe kriting, dan garam secukupnya. 

Alat:
1. Baskom plastik untuk mencuci semua bahan.
2. Panci untuk memasak bubur tinutuan.
3. Centong untuk mengaduk bubur tinutuan agar tercampur rata.
4. Piring sebagai wadah penyajian.
5. Talenan dan pisau untuk memotong bahan yang harus di kupas dan dipotong.
6. Sendok garpu untuk alat makan.
7. Ulekan batu untuk menghaluskan sambal ikan roa.
8. Mangkuk kecil untuk tempat sambal.

c. Proses Pembuatan
Tahapan proses pengolahannya:
Bubur tinutuan:
  • Masukkan beras pada air mendidih
  • Rebus singkong hingga matang
  • Setelah beras agak mengembang masukkan singkong rebus dan labu kuning
  • Masukkan jagung pipil dan masak sampai matang sambil diaduk
  • Bubur tinutuan akhirnya akan mengental, jika terlalu kental dapat ditambahkan air lagi
  • Masukkan semua sayuran yaitu kangkung, bayam, dan gedi.
  • Setelah sayuran setengah layu, masukkan kemangi dan beri garam secukupnya. Rasa bubur tinutuan manis segar dan gurih.

Sambal Roa:
  • Kupas ikan roa asap, pisahkan kulit dengan dagingnya. Ulek dagingnya hingga halus.
  • Kupas bawang merah-putih, jahe & potong cabe jadi kecil.
  • Ulek bawang merah-putih-jahe-cabe sampai halus, lalu campur dengan ikan roa halus.
  • Setelah tercampur sambel dan ikan roa halus, tumislah dengan minyak secukupnya.


3) Penyajian/Pengemasan
Bubur tinutuan yang sudah masak disajikan di piring. Bubur tinutuan biasanya dilengkapi dengan perkedel ikan nike dan perkedel jagung. Ikan nike adalah ikan kecil sejenis ikan teri yang terdapat di Danau Tondano. Bubur tinutuan sangat sehat karena tidak  menggunakan penyedap. Rasa manis ditimbulkan dari labu kuning dan jagung, rasa segar dari sayuran, sedangkan rasa gurih berasal dari garam dan dari daun gedi yang mempunyai fungsi sebagai penambah rasa gurih dan mengentalkan.

4) Evaluasi
a). Evaluasi
Di akhir pembuatan bubur tinutuan ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakan bubur tinutuan. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

b). Keselamatan Kerja
Perhatikan Keselamatan Kerja
  • Gunakan celemek, ikat rambutmu jika berambut panjang agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja.
  • Cuci tangan sebelum bekerja.
  • Hati-hatilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.
  • Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
  • Bekerjasamalah yang baik antarteman.
  • Matikan kompor dengan baik saat selesai memasak
  • Bersihkan kotoran yang menempel pada kompor setelah apinya padam.

· 

BAB IV C. Teknik Pengolahan

Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, seperti umbi kentang. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksi dan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.
Teknik mengolah bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi tidak jauh berbeda  dengan teknik dasar pengolahan pangan lainnya. Berikut ini teknik pengolahan pangan:

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. 

Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.

a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling)   adalah mengolah bahan makanan dalam cairan  yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang dingin atau dalam air yang telah panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96°C). Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan  aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses  stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.  Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan, dan ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim, dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
Teknik deep frying adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).  Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik  Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
Shallow frying  adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik  Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasanya ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi  minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking)  adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. 
Baking memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut.
  • Memanggang kering  Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lain–lainnya.
  • Memanggang dalam oven menambah kelembaban  Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, kue spons, cake, biskuit, ikan, sayuran.
  • Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah  Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel.

e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

BAB IV B. Jenis dan Manfaat

Serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia di Indonesia sebagian besar berupa padi sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Jenis serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian banyak sekali ragamnya dan sarat gizi. Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia adalah padi (beras), jagung, gandum dan sorgum. Produksi serealia dari padi, gandum, dan jagung di dunia mencapai 87% dari seluruh produksi biji-bijian di dunia. Kandungan utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), air, mineral (kira-kira 2%), dan vitamin. Jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di Indonesia adalah kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai. Sedangkan, umbi-umbian yang umumnya banyak dibudidayakan adalah ubi jalar, singkong, talas, dan kentang. Jenis umbi lainnya seperti ganyong, uwi, gadung, gembili juga dibudidayakan, namun hanya pada daerah tertentu yang memilikinya saja.

1. Jenis Serealia dan Manfaatnya

Gambar Jenis Serealia

a. Beras
Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas. Selain rasa manis dari beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan berbagai lauk-pauk yang membuat orang menggunakan beras sebagai makanan pokok.
Warna  beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan  gen  yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma.
  • Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
  • Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
  • Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
  • Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
  • Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.


b. Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu jagung berwarna kuning dan putih.

c. Gandum
Orang India menjadikan gandum utuh yang sudah menjadi tepung (atau yang dikenal dengan sebutan atta) sebagai makanan pokok mereka. Namun di Indonesia, masyarakat hanya menjadikan gandum sebagai bahan roti dan mie. Padahal gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi, sama seperti dengan nasi. Beberapa manfaat gandum bagi kesehatan tubuh sebagai berikut.
  • Mengonsumsi gandum akan membuat tubuh merasa kenyang lebih lama. Ini karena serat larut yang ada di dalam gandum cenderung memperlambat pencernaan karbohidrat, sehingga mengurangi lonjakan kadar gula darah, yang pada akhirnya tak akan mendesak untuk selalu makan.
  • Mengonsumsi gandum secara teratur akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
  • Mengonsumsi gandum baik untuk menurunkan berat badan.
  • Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk menyembuhkan sembelit. Hal ini karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh.
  • Senyawa fitokimia pada gandum bisa mengurangi risiko seseorang terkena  kanker.

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. 
Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:
  • Batang dan daun muda: pakan ternak.
  • Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos.
  • Batang dan daun kering: kayu bakar.
  • Batang jagung: lanjaran (turus), Batang jagung: pulp (bahan kertas).
  • Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa) sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel goreng.
  • Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dekstrin, perekat, dan industri tekstil.

Jadi, selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).

d. Sorgum
Sorgum adalah  tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Karena mengandung karbohidrat, sorgum bisa dijadikan bioetanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar.
Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai akarnya. Beberapa manfaat sorgum sebagai berikut.
  • Daun Sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum yang juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan. 
  • Batang Sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.
  • Akar Sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.
  • Biji Sorgum  kandungan gizinya sangat besar, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya lebih besar, dibandingkan beras dan jagung. Selain itu, sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah.  Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan penganan. Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi. Cara membuat beras sorgum sederhana. Setelah dikupas kulitnya, bisa langsung ditanak.


2. Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya
a. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) tergolong ke dalam familia Fabaceae, biasa ditanam di lahan kering dan lahan sawah sesudah panen padi. Kacang tanah diperbanyak dengan biji dan dapat dipanen pada umur 90-95 hari setelah tanam. Ciri fisik tanaman kacang tanah berupa tanaman perdu dan berdaun kecil. Di Indonesia, kacang tanah memiliki beberapa sebutan seperti kacang bandung, kacang jebrol, kacang kole, kacang tuban, dan lain lain. Sebutan tersebut khas daerah masing-masing.
Kacang tanah mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan kesehatan tubuh, di antaranya serat, protein, karbohidrat, lemak (lemak jenuh dan tak jenuh, serta omega 6), dan berbagai macam vitamin (C, A, D, E, K, B kompleks/folat yang tinggi), serta berbagai jenis mineral. Peran folat sangat penting dalam mencegah cacat tabung saraf pada bayi yang baru lahir. Kandungan vitamin E yang sangat baik merupakan antioksidan yang bersifat larut lemak yang kuat dan membantu menjaga integritas selaput lendir dan kulit terlindungi dari radikal bebas. Kandungan pada kacang tanah dapat bermanfaat dalam membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak, sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi. Manfaat utama kacang tanah menyediakan banyak energi yang sangat penting untuk kesehatan. Ketersediaan antioksidan akan meningkat apabila kacang tanah diolah dengan cara dipanggang atau direbus.
Oleh karenanya, ada ungkapan mengonsumsi segenggam kacang tanah setiap hari dapat memberikan kebutuhan antioksidan, mineral, vitamin dan protein bagi tubuh dalam jumlah yang cukup.

b. Kacang Hijau
Pembudidayaan kacang hijau (Vigna Radiata L.) dilakukan dengan biji pada lahan kering maupun di lahan sawah sesudah panen padi dan buahnya berbentuk polong. Kacang hijau merupakan tanaman pangan semusim yang mempunyai umur panen antara 55 sampai 65 hari setelah tanam. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang menyehatkan karena memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat sebagai obat-obatan dan kesehatan tubuh. Berikut ini kandungan dan manfaat kacang hijau bagi kesehatan.
  • Mengandung kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks yang berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni.
  • Mengandung zat besi yang tinggi sehingga dapat  bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia).
  • Mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak sehingga baik dikonsumsi bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan diikuti kegiatan olahraga secara rutin agar tetap sehat. Kandungan serat dalam kacang hijau mampu menyerap lemak sehingga tidak menjadi sumbatan dalam pembuluh darah yang menjadi penyebab penyakit jantung dan stroke.
  • Mengandung rendah lemak dan serat yang tinggi sehingga baik untuk program menurunkan berat badan dengan diiringi olahraga yang teratur agar tetap sehat.
  • Mengandung vitamin B kompleks sangat baik sebagai makanan pendamping ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat.
  • Mengandung rendah kolesterol, kacang hijau dikonsumsi secara teratur akan dapat mengurangi kadar kolesterol yang ada di tubuh karena memiliki kandungan serat yang mudah larut.
  • Kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor dapat menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, serta mencegah oestoporosis pada orang tua.
  • Kacang hijau dapat menghaluskan kulit dengan mengambil sel kulit mati yang terdapat pada tubuh , kulit akan menjadi lebih putih, bersih dan halus.


c. Kedelai
Kedelai (Glycine Max L.) termasuk tanaman semusim, tergolong familia Fabaceae, buah berbentuk polong dan diperbanyak dengan biji. 
Kacang kedelai memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, di antaranya:
  • memiliki kandungan protein nabati yang tinggi berguna untuk membantu membangun sel tubuh dan baik untuk vegetarian;
  • mengandung vitamin B1, B2, B6, dan provitamin A, kalium, magnesium, selenium, fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega 3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi karena kandungan gizinya lengkap;
  • mengandung lemak yang rendah dapat mengatasi intoleransi laktosa, yang merupakan sistem pencernaan yang tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa atau lemak susu dengan baik akibat terbatasnya enzim laktase dalam tubuh yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna oleh usus;
  • mengandung minyak tumbuh-tumbuhan nonkolesterol dengan kualitas tinggi yang bermanfaat menjaga kesehatan jantung;
  • mengandung lesitin yang bermanfaat untuk menjaga kolesterol tubuh, metabolisme tubuh, dan membantu metabolisme lemak yang tersendat dihati sehingga dapat melindungi organ hati;
  • kandungan lesitin dan zat besi tempe mampu meningkatkan
  • aktivitas vitamin B12 yang berperan dalam pembentukan sel darah merah sehingga dapat mencegah anemia dan berguna untuk menjaga dan meningkatkan kemampuan mengingat dan berpikir;
  • mengandung senyawa isoflavon (antioksidan) dan serat pangan yang dapat membantu memperbaiki resistensi insulin dan menjaga kestabilan kadar gula darah sehingga sangat baik dikonsumsi bagi penderita diabetes. Isoflavon juga bermanfaat untuk mencegah keropos tulang (osteoporosis) karena dapat memperkuat massa tulang;
  • mengandung antioksidan seperti vitamin E dan B kompleks dapat membuat kulit berkilau, melindungi kulit dari sinar UV, dan menunda penuaan dini.

 3. Jenis Umbi dan Manfaatnya
 a.  Ubi Jalar
Ada tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia  yaitu ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan. Budidaya ubi jalar cocok dilakukan di daerah tropis yang panas dan lembab. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang membentuk umbi.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan yang sangat sehat dan sangat baik untuk semua orang, mulai dari anak balita sampai orang tua. Hal ini karena ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi, sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap. Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta vitamin A dan beta-karoten dari warna ungu, oranye, dan merah pada ubi untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut. Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah. Selain itu, juga mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stres. Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, dan mangan pun ada pada ubi jalar.

b. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)
Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi  akar yang dapat dimakan. Singkong yang dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat, namun miskin protein. Sementara daunnya termasuk sumber protein yang bagus karena mengandung asam amino metionin. Oleh karena itu, daun singkong yang masih muda  banyak dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong. Umbi singkong memiliki kandungan kalori,  protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat. Menurut pakar tanaman obat, singkong memiliki efek farmakologis sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Oleh karenanya, sejak zaman dahulu tanaman singkong dijadikan sebagai tanaman obat alternatif untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit.
Beberapa manfaat umbi singkong sebagai berikut:
  • Melancarkan pencernaan karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air. Serat jenis ini berfungsi memperlancar proses buang air besar serta mampu menyerap dan membuang toksin dalam usus, sehingga pencernaan menjadi sehat.
  • Obat luka bernanah dan terbakar. Caranya batang singkong segar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang luka yang sakit/nanah. Untuk luka garukan, singkong diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban. Sedangkan, sebagai obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka.
  • Obat panas dalam. Caranya singkong diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya. Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka bisa dipakai untuk obat maag  dan panas dalam. Air perasan umbi dapat mengobati luka pada lambung, karena fungsinya sebagai antibiotik. Sedangkan bagi penderita panas dalam air perasan umbi singkong tersebut dapat mendinginkan daerah pencernaan.
  • Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.


c. Talas
Masyarakat kita biasanya mengkonsumsi talas hanya untuk camilan. Namun di beberapa daerah Indonesia dan di sejumlah daerah tropis, umbi talas ini dijadikan merupakan salah satu makanan pokok. Umbi talas sebagai sumber karbohidrat pengganti beras sehingga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Salah satu daerah yang makanan pokoknya umbi talas adalah Kabupaten Sorong, Papua. Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan. Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun. Sedangkan pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan. Bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah akar-akar serabutnya. Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umbinya, dan juga mengandung rendah lemak, serta protein. Kandungan protein pada daun talas lebih tinggi dari umbinya. Selain itu, dalam umbi talas juga mengandung vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan beta-karoten (nutrisi setara vitamin A), serta terdapat kandungan serat yang cukup baik. Talas juga mengandung beberapa unsur mineral.  Adanya berbagai macam kandungan gizi pada talas, membuatnya memiliki manfaat tertentu bagi kesehatan manusia. 
Beberapa manfaat talas sebagai berikut.
  • Kandungan serat yang cukup baik dapat memperlancar kerja pencernaan. Apabila dibuat bubur talas dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah dan melancarkan pencernaan.
  • Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi, karena setiap cangkir talas mengandung potasium, mangan, dan kalium yang manusia butuhkan. Potasium berguna menjaga kerja jantung dan tekanan darah, mangan untuk memperlancar metabolisme protein dan lemak dalam tubuh, dan kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.
  • Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan risiko terkena serangan jantung.
  • Kandungan beta-karoten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.
  • Kebutuhan beragam mineral dapat terpenuhi dengan satu cangkir talas, karena mengandung magnesium, fosfat, dan tembaga yang dibutuhkan manusia setiap hari.
  • Hasil samping talas seperti akar rimpang yang dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok, sementara cairan akar rimpang talas dapat digunakan sebagai obat bisul. Sedangkan, getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan luka perdarahan dan sebagai obat untuk bengkak. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. Pelepah daun juga diyakini mampu mengobati gigitan kalajengking.
  • Daun, kulit, dan ampas umbinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak (misalnya daunnya untuk pakan ikan gurame).  


d. Kentang
Kentang merupakan salah satu tanaman tahunan yang paling banyak ditanam di seluruh dunia. Kentang tergolong herba semusim (tanaman pendek tidak berkayu) dan cocok ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Bagian kentang yang dimanfaatkan untuk dimakan yaitu umbi batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok. Namun, sekarang banyak orang yang memanfaatkan kentang sebagai makanan alternatif untuk program diet. Hal ini dikarenakan kentang kaya akan nutrisi, merupakan sumber karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin, dan serat. Kentang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan nasi, karena memiliki kandungan protein dan mineral yang lebih lengkap. Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks. Kentang mempunyai banyak khasiat, diantaranya potasium, vitamin C, (sumber kedua setelah jeruk), menyimpan karbohidrat kompleks dan fiber atau pengganti gula darah (blood sugar), dan penjaga tekanan darah. Kentang juga mengandung vitamin B1, B2, dan B3 serta sedikit kandungan protein dan banyak mineral penting, seperti besi, mangan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium. Jumlah lemaknya sedikit, sehingga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Kentang juga menjamin sistem ketahanan badan karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi. 
Dengan banyaknya kandungan gizi maka kentang juga memiliki banyak manfaat, antara lain:
  • Memelihara kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.
  • Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya antioksidan dari vitamin C. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa antioksidan flavonoid dan quercetin pada kentang memiliki sifat antikanker dan kardioprotektif.
  • Memelihara kesehatan kulit wajah. Dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.
  • Mengurangi kadar kolesterol, karena kalorinya rendah.
  • Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga.
  • Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

BAB IV A. Pengertian Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi


Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman pangan yang merupakan anugerah dari Tuhan Yang Maha Kuasa, sehingga kita patut bersyukur kepada Tuhan. Bentuk rasa syukur tersebut dapat diwujudkan dengan memanfaatkan hasil produksi tanaman pangan dengan baik dan juga membudidayakan sebagai pelestarian keberlangsungan hidup tanaman pangan dan kebutuhan pokok manusia.
Tanaman pangan merupakan kebutuhan pokok atau dasar untuk memenuhi kecukupan nutrisi tubuh manusia akan karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang bermanfaat untuk keberlangsungan dan kesehatan hidup manusia. Tanaman pangan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu tanaman serealia, tanaman kacang-kacangan dan tanaman umbi-umbian. Kelompok tanaman serealia dan kacang-kacangan menghasilkan biji sebagai produk hasil budidaya, sedangkan umbi-umbian menghasilkan umbi batang atau umbi akar sebagai produk hasil budi daya.
Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Serealia menjadi sumber energi bagi manusia sehingga dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh  dunia, melebihi semua jenis tanaman lain. Pada sebagian  negara  berkembang, serealia seringkali menjadi satu-satunya sumber karbohidrat sehingga dibudidayakan menjadi makanan pokok sebagai salah satu kebutuhan primer penduduk dalam usaha mempertahankan kelangsungan hidupnya. Hal ini berbeda dengan negara Indonesia yang juga memiliki bahan makanan pokok utama lain, atau bahan alternatif pengganti (substitusi) makanan pokok, yaitu umbi-umbian. Memiliki berbagai jenis umbi-umbian di tanah air Indonesia tercinta patut kita syukuri keberadaannya kepada Tuhan. Umbi-umbian memiliki banyak karbohidrat dan serat yang sangat baik bagi kesehatan manusia.
Kandungan yang terdapat pada serealia dan umbi sebagian besar adalah karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat namun mengandung banyak protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Oleh karenanya, serealia dan umbi banyak diolah menjadi makanan pokok bangsa Indonesia, sedangkan kacang-kacangan banyak diolah menjadi pangan camilan sehat untuk dikonsumsi sehari-hari.
Berikut ini diuraikan pengertian dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

1. Serealia
 Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Biji tumbuhan serealia adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia banyak jenis spesiesnya sehingga kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng). Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua serealia sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

Gambar Jenis-jenis Serealia


2. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Tanaman kacang-kacangan umumnya didapat dari tanaman famili Fabaceae. Adapun menurut definisi Food and Agriculture Organization (FAO), tanaman kacang-kacangan seperti kapri, buncis dan edamame yang dipanen muda tidak termasuk sebagai kelompok kacang-kacangan.
Kacang-kacangan mengandung serat pangan yang terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin). Berdasarkan penelitian terbaru dikatakan bahwa mengonsumsi sejumlah kacang-kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol berkat kandungan asam lemak omega tiga yang terdapat di dalamnya bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kacang juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan.

Gambar Jenis Kacang-kacangan

3. Umbi
Umbi adalah  organ  tumbuhan  yang mengalami perubahan  ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan  fungsinya.
Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama  batang,  akar, dan modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.
Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Namun, pemanfaatan umbi-umbian masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas. Tentu hal ini tidak patut dilakukan, Tuhan menciptakan manusia, tumbuhan, dan hewan tentu memiliki manfaat masing-masing. Kita sebagai manusia yang berpikir dan cerdas patut mengapresiasi dan mensyukuri atas karunia Tuhan ini.

Gambar Jenis Umbi-umbian

BAB IV BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan Menjadi Makanan atau Minuman


Pada bab ini akan dibahas tentang pengolahan dari bahan pangan serealia, umbi dan kacang-kacangan menjadi makanan dan minuman. Sebagai kerangka pembahasan bisa dilihat pada gambar peta materi berikut ini:

Gambar Peta Materi

Berikut ini materi yang akan dibahas:
  1. Jenis-jenis Serealia dan Manfaatnya
  2. Jenis-jenis Kacang-Kacangan dan Manfaatnya
  3. Jenis-jenis Umbi dan Manfaatnya

  1.  Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
  2.  Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

  1.  Pengolahan Serealia  
  2.  Pengolahan Kacang-kacangan
  3.  Pengolahan Umbi


Lembar Kerja 2 (LK-2) Observasi dan Wawancara Budidaya Ternak Kesayangan

Lembar Kerja 2 (LK-2) 
Observasi dan Wawancara Budidaya Ternak Kesayangan